Pulled Beef - Würzen
Bevor du den Rindernacken auf den Grill schmeißt, musst du ihn erstmal schön parieren und würzen. Sonst geht viel vom Geschmack verloren. Beim Parieren schneidet man überschüssiges Fett vom Fleisch weg. Das hat gute Gründe:
- Zu viel Fett brennt im Smoker an und macht das Fleisch ungenießbar.
- Das Fett hindert die Gewürze daran, richtig ins Fleisch einzuziehen.
Ist das Fleisch startklar, geht's ans Würzen. Für Pulled Beef nimmst du klassisch einen sogenannten Rub. Den kannst du fertig kaufen oder selber mischen. Aber weniger ist oft mehr! Konzentrier dich lieber auf ein paar Grundgewürze:
- Salz
- Pfeffer
- Knoblauchpulver
- Zwiebelpulver
- Senfpulver
- Paprikapulver
- Chilipulver
(80g Gewürz auf 1Kg Fleisch) Wichtig ist hierbei die Gewürze in eine Schale zu geben und mit einer Säurehaltigen Flüssigkeit anzurühren. Cola / Apfelsaft / Zitronensaft sind hierbei sehr geeignet je nach Vorliebe. Die Säuren verändern die Proteinstruktur und das Fleisch wird sehr zart.
Pulled Beef - Schmoren
Die Vorbereitungen sind abgeschlossen, das Smoken kann losgehen. Egal, ob du einen Grill oder einen Backofen verwendest, heiz das Teil auf 110°C bis 120°C vor. Beim Grill ist wichtig, dass das Fleisch nur indirekte Hitze abbekommt, sonst verbrennt es auf einer Seite.
Halte die Luftfeuchtigkeit im Grill/Backofen hoch, indem du den Deckel möglichst geschlossen hältst und eine Wasserschale reinstellst. So bleibt das Fleisch saftig.
Wie lange soll ich das Pulled Beef schmoren?
Weil Rindfleisch ein wenig mehr Temperatur braucht rechnen wir als Daumenregel 8h für 1Kg Fleisch jedes weitere Kg sollte mit einer weiteren Stunde berechnet werden. Wichtig ist aber tatsächlich die Kerntemperatur, nicht die Dauer. Weil jedes Rind und somit stück Fleisch ein wenig anders ist sollte man die Kerntemperatur beachten oder regelmäßig das Fleisch prüfen ob es schon zerfällt.
Kerntemperatur und Plateauphase bei Pulled Beef
Damit das Pulled Beef später schön zart ist, sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von 90-93°C haben. Dann ist das Bindegewebe schön weich. Wenn du das aus Zeitgründen auslässt, wird's leider nicht so gut.
Achte am besten mit einem Thermometer auf die Kerntemperatur. Es kann passieren, dass das Fleisch bei 65°C bis 70°C eine Weile stehen bleibt. Keine Panik, das ist normal. Das nennt man Plateauphase. An diesem Punkt verliert das Fleisch an Wasser und kühlt sich somit gleichzeitig, einfach ein wenig Geduld.
Pulled Beef - Ruhen lassen
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, lass das Fleisch noch 'ne Weile ruhen. Eine halbe Stunde ist optimal. Leg es dazu am besten in eine Thermobox aber es sollte nicht auskühlen.
Pulled Beef - Zupfen
Ob mit Gabeln oder Wolfskrallen, jetzt wird gezupft und das Fleisch gut durchmischt damit die Kruste und der Kern zusammen kommen, das gibt den besten Geschmack.
Serviert wird Pulled Beef meistens als Burger mit der richtigen BBQ-Sauce und Krautsalat. Brioche- oder Laugen-Buns sind unsere Favoriten.
Pulled Beef - Aufbewahren und wieder aufwärmen
Wenn du dir schon die Arbeit machst bereite lieber mehrere Portionen zu, wenn es Vakuumiert ist kann das Pulled Beef problemlos eingefroren werden wichtig gezupft ohne Sauce gefrieren. Lass es langsam auftauen am besten im Kühlschrank und wärme es bei 80*C ca. eine Stunde auf.
